Multi pacienti care si-au pierdut simtul olfactiv acuza si pierderea celui gustativ. La testele psihofizice cei mai multi dintre acesti pacienti prezinta praguri normale de detectie pentru senzatiile gustative. Tulburarile gustative sunt mult mai rare decat cele olfactive.
Receptorii gustati sunt localizati in mugurii gustati, grupuri sferice de celule, dispuse similar segmentelor unui fruct citric. La suprafata, mugurele gustativ prezinta un por prin care proemina microlii celulelor receptoare. Mugurii gustati au acelasi aspect, indiferent unde sunt localizati. Spre deosebire de analizatorul olfactiv, celula receptoare gustativa nu este protoneuronul. In schimb,
fibrele nervoase gustative aferente intra in contact cu receptori gustati indiduali. Transmiterea mesajului depinde de activarea mesagerilor secunzi cuplati cu proteina G, dar difera ca detalii pentru fiecare senzatie gustativa in parte.
Simtul gustativ este mediat prin neri facial, glasofaringian si vag. Analizorul gustativ consta in cel putin cinci populatii de celule receptoare. Mugurii gustati sunt localizati in papilele foliate pe marginile laterale ale limbii, in papilele fungiforme de pe fata dorsala a limbii, in papilele circumvalate situate la jonctiunea dintre fata dorsala si baza limbii si in palat, epiglota,
laringe si esofag. Coarda timpanului, ramura a nervului facial, deserveste senzatiile gustative provenite din cele doua treimi anterioare ale limbii. Treimea posterioara a limbii este inervata de ramura linguala a nervului glosofaringian. Aferentele palatine ajung prin nervul pietros mare superficial la ganglionul geniculat si apoi, prin nervul facial, la trunchiul cerebral. Ramura interna a nervului laringian superior (ramura din nervul vag) contine aferente gustative provenite de la laringe, inclusiv epiglota si de la esofag.
Conexiunile centrale ale nerlor se termina in trunchiul cerebral, in nucleul tractului solitar. Fibrele corzii timpanice si ale nerlor pietrosi mari superficiali ajung in portiunea cefalica a nucleului. Fibrele gustative glosofaringiene se termina in portiunea mijlocie a nucleului si fibrele nervului laringian superior ajung in portiunea caudala a nucleului. De la nucleul tractului solitar, calea centrala se proiecteaza in nuclei pontini parabrahiali ipsilaterali. De la nucleii parabrahiali pleaca doua cai divergente. Una dintre ele are traiect ascendent spre releul gustativ din talamusul dorsal, unde face sinapsa, apoi se continua spre cortexul insulei. De asemenea, exista o cale directa care leaga nucleii parabrahiali de cortex. (Simtul olfactiv si cel gustativ par sa fie unici printre analizatori, prin faptul ca, cel putin unele
fibre sunteaza talamusul). Cealalta cale care pleaca de la nucleii parabrahiali ajunge in partea ventrala a encefalului, inclusiv hipotalamusul lateral, substanta nenumita, nucleul central al amigdalei si stria terminalis.
Stimulii gustati ajung la celulele receptoare prin porii gustati. Se cunosc patru categorii de gusturi: dulce, sarat, acru si amar. Fibrele aferente gustative indiduale raspund aproape intotdeauna la un numar de substante chimice diferite. Modelele raspunsului axonilor gustati aferenti pot fi grupate in mai multe categorii pe baza stimulului chimic care produce cel mai puternic raspuns. De exemplu, pentru neuronii care raspund cel mai bine la sucroza, al doilea stimul din punct de vedere al sensibilitatii este aproape intotdeauna clorura de sodiu. Faptul ca fibrele aferente gustative indiduale raspund la un numar mare de substante chimice diferite a generat teoria "raspunsului incrucisat\" pentru codificarea stimulilor gustului, in timp ce analiza stimulului cel mai puternic a generat conceptul aferentelor etichetate. Se pare ca fibrele etichetate joaca un rol important in determinarea grosiera a calitatii, dar, pentru discriminarea din punct de vedere calitativ a substantelor chimice, sunt necesare fibrele cu raspuns incrucisat si cu o sensibilitate maxima la o anumita categorie de stimuli. De exemplu, gustul dulce poate fi transportat de catre neuronii cu sensibilitate maxima la sucroza, dar diferentierea intre sucroza si fructoza poate necesita o atie intre actitatile relative ale neuronilor cu sensibilitate maxima la sucroza, sare sau chinina. Ca si in cazul analizatorului olfactiv si al altor analizatori, intensitatea pare sa fie codificata prin amplitudinea actitatii neuronale.
