Ouale constituie un aliment foarte hranitor, atat pentru persoanele sanatoase cat si pentru cele bolnave, datorita bogatiei lor in factori nutritivi, indispensabili organismului.
Oul se compune dintr-o cochilie (coaja) calcaroasa, poroasa, compusa din carbonat si fosfat de calciu, permeabila la aer, apa si mirosuri, dublata (pe dinauntru) de o membrana (pielita) fina, transparenta. In interiorul oului se gasesc albumenul sau albusul, care este un lichid gros, scos, transparent, foarte bogat in apa si care poate fi considerat ca o solutie de albumine cu cate substante minerale. Albusul este solubil in apa rece si se coaguleaza la temperatura de 70A° C si ramane, de la aceasta temperatura in sus, insolubil.
Galbenusul este o masa opaca, moale, care se coaguleaza la caldura si care este constituita din albumine, grasimi, vitamine, substante minerale. Galbenusul contine grasimi sub forma emulsionabila, deci cu o buna digestibilitate, dintre care in cantitatea cea mai mare este colesterolul (lOOg de galbenus de ou contin 1340-l780 mg colesterol). Culoarea galbenusului este data de o serie de pigmenti ca beta-carotenul, luteina si hematogenul (pigment care contine fier).
Oul, ca aliment, prezinta urmatoarele antaje:
- Are o loare nutriti ridicata. Doua oua de marime potrivita au aproximativ aceeasi loare calorica ca 100 grame de carne,
- Proteinele oului au o mare loare biologica (proteine de clasa I), dat fiind compozitia foarte sila a aminoacizilor componenti.
- Contine substante
minerale ca sulf, fosfor, fier, potasiu, calciu, iod, mangan, cupru, concentrate mai ales in galbenus.
- Este o buna sursa de vitamine, in special A, D, E si grupul B.
- Nu contine glucide, ceea ce il face bun de consumat de catre bolnavii de bet.
- Este sursa cea mai importanta de lecitina. Lecitinele din ou se evidentiaza printr-o compozitie asemanatoare cu acelea din tesutul creierului (lecitina este o lipida care face parte din grupa fosfatidelor. Din punct de vedere chimic este un diester al acidului fosforic cu glicerina si colina - fosfatidil colina).
- Datorita proprietatilor sale absorbante si a combinatiilor chimice pe care le face cu sarurile metalelor grele, oul este folosit ca antidot in tratamentul anumitor intoxicatii.
- Este un aliment in intregime si complet asimilat.
- Poate fi consert in gospodarie, in conditii bune, o perioada de circa 2 luni.
- Se preteaza la o preparare rapida, preparatele obtinute fiind gustoase si aspectuoase.
- Intra in compozitia unui numar important de preparate culinare.
- Este un aliment relativ ieftin.
Daca calitatile nutritive nu le-a contestat nimeni, oul a fost totusi alimentul cel mai controversat, fiind considerat un aliment periculos pentru sanatate deoarece:
- Este greu de digerat, fiind interzis persoanelor cu afectiuni digestive sau hepatice. Acest lucru este numai partial aderat. Oul este un aliment usor digerabil, dar depinde mult de felul cum este pregatit Proteinele din galbenus sunt usor digerabile daca sunt coapte, crude se digera mai greu. in schimb, cu proteinele din albus se intampla invers. Ouale moi sau ochiurile romanesti (fierte in apa) se digera mai usor, omleta preparata prin prajire in grasime si ouale rascoapte se digera mai greu.
- Este bogat in colesterol si din aceasta cauza este nociv pentru bolnavii de arterioscleroza si pentru rstnici. Aderul este ca numai consumul excesiv de oua influenteaza nivelul colesterolului din sange. Oul nu este nici pe departe atat de periculos cum il considera unii, dar nici un aliment de care se poate face abuz. Consumul pentru un om sanatos nu trebuie sa fie mai mare de 4-5 oua pe saptamana. Consumul de oua trebuie limitat, mai ales la bolnavii de ateroscleroza,
hipertensiune arteriala,
litiaza biliara sau scleroza coronariana.
Colesterolul este o substanta de natura lipidica ce se gaseste in toate celulele corpului si care intra in componenta anumitor
hormoni si a altor substante din organism. Colesterolul se gaseste de asemenea in sange care il transporta la diferitele tesuturi ale corpului. Pe langa galbenusul de ou, colesterolul se mai gaseste in
carnea de porc, de pui, de peste, icre, creier si in toate produsele lactate.
Iata care este continutul unor alimente in colesterol, in mg/l00g.
- lapte complet 11-l4
- carne de pui 530
- ficat de ca 190-320
- creier 2100-2400
- ficat de vitel 340-360
- carne de porc 340
- galbenus de ou 1340-l780
- branza 100-l90
- unt 280.
Alimentele vegetale nu contin colesterol.
Caracteristic este faptul ca organismul isi sintetizeaza colesterolul de care are nevoie. Acest lucru este facut de ficat din grasimi, proteine si glucide.
Colesterolul are un rol fiziologic foarte important in buna functionare a celulelor organismului. Atunci cand este in exces, el poate contribui la scleroza arterelor.
Cresterea colesterolului (hipercolesterolemia) se poate datora urmatoarelor cauze:
- unui consum exagerat de alimente ce contin colesterol
- unei supraalimentatii
- unei vieti sedentare
- unei sinteze foarte crescute a acestuia de catre organism.
Se admite ca lorile normale ale colesterolului in sange riaza intre 1,20 pana la 2,60 g/l. Aceste lori riaza in functie de rsta si sex.
Cercetari mai recente au aratat ca exista doua feluri de colesterol: bun si rau. Persoanele care au o cantitate mai mare de colesterol bun\", prezinta un risc mai mic de a face ateroscleroza decat persoanele care au in sange o proportie mai mare de colesterol rau\".
Ouale trebuie consumate numai proaspete. Cand se invechesc, isi pierd din calitatile nutritive si pot deveni chiar nocive: continutul lor este un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor microbi.
Nu se recomanda consumarea oualor de rata sau de gasca, deoarece aceste pasari de apa sufera deseori de boli microbiene ce pot contamina ouale fie de la exterior, fie inainte de a fi ouate.
Ouale de rata reprezinta una din cauzele cele mai frecvente de izbucnire a unor toxiinfectii alimentare grave, deoarece sunt contaminate cu salmonele. Din acest motiv, utilizarea oualor de rata in industria alimentara si in alimentatia publica este interzisa. Ouale de rata, daca sunt foarte proaspete, pot fi folosite numai in cazul unei prelucrari termice eficiente (fierbere 15 minute).
Este necesar sa cunoastem care oua sunt proaspete si care alterate. Oul proaspat, pus in apa, cade la fundul sului; dupa spargere are albusul transparent, cu reflexe usor albastrui. Galbenusul este de culoare galben-aurie uniforma in toata masa si isi mentine forma.
Oul alterat pus in apa se ridica la suprafata. Dupa spargere galbenusul nu-si mai mentine forma, ci se amesteca cu albusul care este apos. Emana un miros respingator de hidrogen sulfurat
La utilizarea oualor se vor respecta urmatoarele:
- Oul inainte de a fi apart se spala bine cu apa.
- Oul nu se sparge direct in preparatul in care dorim sa-l pregatim, ci intr-un s separat, sa poata fi examinat.
- Daca in timp ce sparge ouale, cel ce efectueaza aceasta operatie gaseste unul alterat, se spala obligatoriu pe maini, si numai dupa aceea isi continua treaba.
- Oul spart nu se pastreaza mai mult de cate ore.
- Toate preparatele de oua facute la rece se vor pastra obligatoriu pana la consumare, la maximum 4\" C, dar nu mai mult de 24 de ore.
Ouale se pot prepara in mai multe feluri::
- prin fierbere in apa (oua moi sau oua tari (rascoapte) in functie de timpul de fierbere)
- ochiuri romanesti (oul spart se introduce intr-un s cu apa in clocot)
- prin prajire in grasime sub forma de ochiuri si omleta.
Formele cele mai digerabile sunt ochiuri in apa si omleta sau ochiuri la baia de aburi.
