Pentru obtinerea (reusirea) albusurilor bine spumate si mentinerea aspectului pufos al spumei trebuie ca ouale sa fie proaspete. Separarea albusurilor de galbenusuri se face cu mare grija, astfel ca sa nu cada nici un pic de galbenus in albus.
Daca se sparg mai multe oua in acelasi s, unul din ele poate trece neobsert ca este vechi si le poate strica pe toate. De aceea, ouale se sparg unul cate unul, separat, intr-o farfurioara sau intr-o ceasca si dupa ce s-a verificat pe rand daca sunt bune se toarna toate albusurile la un loc intr-un s, de preferinta caza-nel sau castron cu pereti inalti (ca sa nu sara albus in afara in timpul batutului).
Albusurile se bat mai bine cand sunt reci. Ele se bat cu un tel de sarma inoxidabila. Se spumeaza mai bine, daca de la inceput se adauga, la 2-3 albusuri, 5 g sare, chiar daca albusurile sunt destinate pentru preparate dulci. La inceput se bate incet, pana se obtine spuma, apoi se adauga (la albusurile destinate pentru preparate dulci) treptat zaharul, socotind pentru un albus 30-50 g
zahar (depinde de preparat daca trebuie sa fie mai dulce sau mai putin dulce), batand in continuare din ce in ce mai repede pana se spuma. La urma se adauga putina zeama de lamaie, ceea ce ajuta la spumarea mai buna si totodata face ca albusul batut sa se mentina consistent. Dupa adaugarea zemei de lamaie, se mai batf cate minute.
Albusurile batute se adauga in compozitia de preparat la urma si se amesteca usor cu o lingura sau o lopatica de lemn, de sus in jos, nu frecand cu lingura roata de jur imprejur. Albusurile se bat cu putin timp inainte de intrebuintare, altfel ele cad.
